POV - демки от первого лица пишутся следующим образом:
в консоли пишем record <имя демки> - начать запись
stop - закончить запись

Например:

record mysuperfrags

HLTV - возможность смотреть демку от всех игроков и в режиме Free Look (свободный полёт камеры):
запускаем hltv.exe (лежит в корневой папке игры)
появляется окошко, в нём пишем connect <IP>
далее в окне HLTV пишем record <имя демки> (если на сервере пароль то еще надо прописать serverpassword .

Например:

serverpassword 123321
connect 127.0.0.1:27015
record 127.0.0.1:27015

Демки хранятся в папке cstrike.